Главная страница » Конкурсные работы участников » Технические науки » Презентация к исследовательской работе “Разработка технологии и ассортимента обогащенных сухарных изделий”

Презентация к исследовательской работе “Разработка технологии и ассортимента обогащенных сухарных изделий”

Автор (ы)

Малявина Елизавета Анатольевна

Аффилиация

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

Научный руководитель

доц. Лукина Светлана Ивановна, проф. Пономарева Елена Ивановна

Аннотация

В настоящее время хлебопекарная промышленность России занимает в сегменте АПК одно из ведущих мест, поскольку выполняет задачу по производству для населения традиционно главной продукции первой необходимости.

На данный момент одной из приоритетных задач «Основ государственной политики в области здорового питания населения  на период до 2020 г.» является разработка:

  • пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами,
  • специализированных продуктов детского питания,
  • продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов, в том числе для питания в организованных коллективах.

Для расширения ассортимента продукции повышенной пищевой ценности, диетической и лечебно-профилактической актуально изыскание и исследование новых видов хлебопекарного сырья и добавок, которые имеют богатый химический состав, удовлетворяющих потребности как по качеству, так и по безопасности.

Цель работы: разработка технологии сухарных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы с обогатителями растительного происхождения, позволяющих производить продукцию улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, интенсифицировать процесс производства и расширить ассортимент изделий функциональной направленности.

Задачи исследования

  • Исследование влияния дозировки муки из цельносмолотого зерна пшеницы на показатели качества теста;
  • Оценка качества готовых изделий с использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы;
  • Оптимизация технологических параметров приготовления теста для сухарей;
  • Влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества готовых изделий;
  • Изменение показателей качества сухарей в процессе хранения;
  • Определение гликемического индекса готовых изделий;
  • Расчет показателей пищевой ценности изделий (химического, витаминно-минерального состава, степени удовлетворения суточной потребности);
  • Разработка комплекта технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды изделий.

Выводы и рекомендации

  • Теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность применения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и обогатителей растительного происхождения (семян льна, клюквы вяленой и сушеного лайма) в производстве сухарных изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности.
  • Исследовано влияние дозировки муки из цельносмолотого зерна пшеницы на показатели теста и качество готовых изделий. Установлено, что внесение муки из цельносмолотого зерна пшеницы в дозировке до 50 % приводило к увеличению газоудерживающей способности теста. При полной замене муки высшего сорта на цельносмолотую наблюдалось значительное укрепление теста, что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон в данном сырье.
  • Методами математического планирования и оптимизации эксперимента определены  рациональные технологические параметры приготовления теста для сухарей: дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы –  100 % и влажность теста – 41%.
  • Исследовано влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества готовых изделий, определены рациональные дозировки обогатителей: семян льна – 5 %, вяленой клюквы и сушеного лайма – 12 % к массе муки, при которых достигались наибольшие значения коэффициента набухаемости. Разработаны три рецептуры сухарных изделий с обогатителями.
  • Исследовано изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных изделий в процессе хранения. Выявлено, что сухарные изделия при хранении в течение 7 мес не снижали своих потребительских свойств, изменение физико-химических показателей было незначительно. Значения микробиологических показателей  не превышали допустимые нормы в соответствии с ТР ТС 021/2011.
  • Определены значения гликемического индекса сухарных изделий: в контроле (сухари детские) – 83,3 %, в разработанных изделиях за счет уменьшения содержания усвояемых углеводов, определяемый показатель снижен на 4,5-6 %.
  • Рассчитаны показатели пищевой ценности сухарных изделий. Установлено, что 100 г изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления, рекомендуемой в рационе питания человека, в белке – на 16 %, жире – на 8 %, углеводах – на 17 %, пищевых волокнах – на 53 %, магнии – на 28 %, фосфоре – на 35 %, железе и витамине В1 – на 30 %, ниацине – на 24 %, токофероле – на 37 %. Биологическая ценность белков увеличена на 4-6 %, энергетическая ценность снижена на 70-158 кДж по сравнению с традиционным изделием (сухари детские).
  • Разработан комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на сухари «Хрустящее лакомство» повышенной пищевой ценности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Конкурс, в котором автор работы принял участие:

I Международный конкурс инициативных научно-исследовательских проектов “High Goals”, 2018/2019

Отрасль наук

Форма представления работы

Дата публикации работы: 03.12.2019

Смотреть похожие работы

Презентация “Разработка приложения для знакомств “Friendlyy”

Першенкова Полина Сергеевна, Ермакова Алина Витальевна, Кондратьева Алёна Михайловна, Севян Геворг Робертович, Федорова Ульяна Максимовна
Финансовый университет при правительстве РФ
Создание приложения для знакомств - это интересная и перспективная бизнес-идея, особенно в современном обществе, где онлайн-общение и знакомства становятся все более популярными. Актуальность. В условиях стремительного роста цифровых технологий и...

Презентация к исследовательской работе “WARP-двигатель”

Попов Владимир Денисович
МАОУ "Инженерно-экономический лицей", г. Великие Луки, Псковская область
В век активного развития космической промышленности данный проект может поспособствовать скорейшему изучению освоению космоса. Цель: разобрать принцип работы WARP-двигателя. Задача: вывести определённую зависимость скорости, развиваемой двигателем от переменных. Объект исследования:...