Презентация к исследовательской работе “Разработка технологии и ассортимента обогащенных сухарных изделий”

В настоящее время хлебопекарная промышленность России занимает в сегменте АПК одно из ведущих мест, поскольку выполняет задачу по производству для населения традиционно главной продукции первой необходимости.

На данный момент одной из приоритетных задач «Основ государственной политики в области здорового питания населения  на период до 2020 г.» является разработка:

• пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами,
• специализированных продуктов детского питания,
• продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов, в том числе для питания в организованных коллективах.

Для расширения ассортимента продукции повышенной пищевой ценности, диетической и лечебно-профилактической актуально изыскание и исследование новых видов хлебопекарного сырья и добавок, которые имеют богатый химический состав, удовлетворяющих потребности как по качеству, так и по безопасности.

Цель работы: разработка технологии сухарных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы с обогатителями растительного происхождения, позволяющих производить продукцию улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, интенсифицировать процесс производства и расширить ассортимент изделий функциональной направленности.

Задачи исследования

• Исследование влияния дозировки муки из цельносмолотого зерна пшеницы на показатели качества теста;
• Оценка качества готовых изделий с использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы;
• Оптимизация технологических параметров приготовления теста для сухарей;
• Влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества готовых изделий;
• Изменение показателей качества сухарей в процессе хранения;
• Определение гликемического индекса готовых изделий;
• Расчет показателей пищевой ценности изделий (химического, витаминно-минерального состава, степени удовлетворения суточной потребности);
• Разработка комплекта технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды изделий.

Выводы и рекомендации

• Теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность применения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и обогатителей растительного происхождения (семян льна, клюквы вяленой и сушеного лайма) в производстве сухарных изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности.
• Исследовано влияние дозировки муки из цельносмолотого зерна пшеницы на показатели теста и качество готовых изделий. Установлено, что внесение муки из цельносмолотого зерна пшеницы в дозировке до 50 % приводило к увеличению газоудерживающей способности теста. При полной замене муки высшего сорта на цельносмолотую наблюдалось значительное укрепление теста, что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон в данном сырье.
• Методами математического планирования и оптимизации эксперимента определены  рациональные технологические параметры приготовления теста для сухарей: дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы –  100 % и влажность теста – 41%.
• Исследовано влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества готовых изделий, определены рациональные дозировки обогатителей: семян льна – 5 %, вяленой клюквы и сушеного лайма – 12 % к массе муки, при которых достигались наибольшие значения коэффициента набухаемости. Разработаны три рецептуры сухарных изделий с обогатителями.
• Исследовано изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных изделий в процессе хранения. Выявлено, что сухарные изделия при хранении в течение 7 мес не снижали своих потребительских свойств, изменение физико-химических показателей было незначительно. Значения микробиологических показателей  не превышали допустимые нормы в соответствии с ТР ТС 021/2011.
• Определены значения гликемического индекса сухарных изделий: в контроле (сухари детские) – 83,3 %, в разработанных изделиях за счет уменьшения содержания усвояемых углеводов, определяемый показатель снижен на 4,5-6 %.
• Рассчитаны показатели пищевой ценности сухарных изделий. Установлено, что 100 г изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления, рекомендуемой в рационе питания человека, в белке – на 16 %, жире – на 8 %, углеводах – на 17 %, пищевых волокнах – на 53 %, магнии – на 28 %, фосфоре – на 35 %, железе и витамине В1 – на 30 %, ниацине – на 24 %, токофероле – на 37 %. Биологическая ценность белков увеличена на 4-6 %, энергетическая ценность снижена на 70-158 кДж по сравнению с традиционным изделием (сухари детские).
• Разработан комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на сухари «Хрустящее лакомство» повышенной пищевой ценности.