Научно-исследовательская работа “Исследование свойств желирующих веществ и особенностей их выделения из растительного и животного сырья”
Автор (ы)
Аффилиация
МБОУ “СОШ №2” г. Тарко-Сале, Ямало-Ненецкий автономный округ, 10 класс
Научный руководитель
Аннотация
В последнее время наблюдается увеличение ассортимента желеобразных сладостей на прилавках магазинов. Для улучшения товарного вида продукции и усиления вкуса производители добавляют в конфеты химические вещества, употребление которых может спровоцировать аллергические реакции. Поэтому важно разобраться в вопросе выбора желирующих веществ для приготовления домашних десертов.
Новизна работы: опробована методика выделения желирующих веществ из образцов ягод брусники и клюквы, произрастающих в окрестностях города Тарко-Сале.
Цель работы – исследование свойств желирующих веществ в процессе приготовления домашних десертов и процесса их выделения из растительного и животного сырья.
Задачи: изучить состав желирующих веществ и области их применения; исследовать желирующие свойства образцов, на примере изготовления домашних десертов; провести эксперимент по выделению пектина из растительного сырья; провести эксперимент по выделению желатина из животного сырья.
В работе представлен теоретический анализ состава желирующих веществ, вариантов их применения, а также способы получения желатина, агар-агара и пектина.
В экспериментальной части работы представлено исследование желирующей способности желатина, агар-агара и пектина на примере изготовления двух видов домашних десертов разной степени желеобразования. Проведены эксперименты по выделению желирующих веществ: пектина из образцов сушеных и свежих яблок, клюквы и брусники методом кислотного гидролиза с последующей коагуляцией этиловым спиртом; желатина из куриных субпродуктов двух видов методом гидролиза в нейтральной и кислой среде. Получены результаты: с точки зрения создания сладких десертов лучшие показатели оказались у желатина – быстрое набухание и застывание, стабильность, хорошая плотность желе, легкое использование; больше всего пектина получено из клюквы при коагуляции спиртом этиловым 96 %; кислая среда при гидролизе увеличивает степень извлечения пектина из сырья, (соляная кислота эффективнее лимонной), как и концентрация спирта; желатин из животного сырья эффективнее выделять методом гидролиза, из кожи курицы получается стабильный прозрачный желейный бульон, который после высушивания превращается в плотную, прочную пленку.
Содержание работы
Автор предпочел не показывать работу на сайте
Конкурс, в котором автор работы принял участие:
VI Летняя школа молодых ученых «Инновационные идеи и решения», 2024
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 10.06.2024
Добавить комментарий