Научно-исследовательский проект “Ресурсосберегающая технология получения сока из ростков пшеницы для системы общественного питания”

Актуальность. Сок из ростков пшеницы является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот(в том числе незаменимых), хлорофилла, обладает антигипоксической активностью. Сок из зеленых ростков пшеницы может быть широко использован в системе общественного питания в качестве добавки к рациону питания, витаминизации готовых блюд. При анализе технической документации не выявлены технологии получения сока или напитка из зеленых ростков пшеницы.

Целью исследования является разработка ресурсосберегающей технологии получения сока из ростков пшеницы для системы общественного питания.

Задачи:

• разработка и обоснование ресурсосберегающей технологии проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков с использованием пароконвекционного аппарата;
• определение показателей качества пророщенных зеленых ростков;
• разработка технологии получения сока из зеленых ростков пшеницы;
• определение показателей качества свежеотжатого сока из зеленых ростков пшеницы;
• определение оптимальных режимов и сроков хранения сока из зеленых ростков пшеницы;
• разработка технической документации на сок из зеленых ростков пшеницы.

Объекты исследования: сухое зерно пшеницы для проращивания (ТУ 9700-005-50765127-06 ООО «СибТар», г. Новосибирск), зеленые ростки пшеничных зерен пророщенные по технологии, разработанной в ходе экспериментальных исследований и сок, полученный различными способами из них.

Разработка ресурсосберегающих технологий получения сока из ростков пшеницы для системы общественного питания: разработка технологии и рецептуры проращивания зерна пшеницы до зеленых ростков и получения сока из пророщенных ростков пшеницы; определение оптимальных режимов и сроков хранения полученного из зеленых ростков пшеницы сока; разработка технической документации на сок из зеленых ростков пшеницы.

Результаты:

• Обоснована целесообразность ресурсосберегающих технологий проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков длиной 10 см в системе общественного питания, а так же модели получения из пророщенных ростков сока.
• Разработана оптимальная технология проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков: продолжительность проращивания – не более 108 часов при температуре 30 °С, толщине слоя не более 0,5 см, влажности 100 % мощности конвекции воздуха 0,09 кВт в пароконвекционном аппарате бойлерного типа .
• Разработана оптимальная технология получения сока из пророщенных до 10 см зеленых ростков пшеницы: сок имеет следующие показатели – СВ 5,7 %, витамин С 3,8; рН 6,41; Аw 0,97.
• Установлен срок хранения сока в потребительской таре – 30 минут, охлажденный в камере интенсивного охлаждения, в вакуумных пакетах – 7 суток при Т=4±2 °С, влажности 75 %, замороженный при использовании технологии шоковой заморозки, в пакетах для льда – 7 недель при Т=-18±2 °С, влажности 75 %.
• Разработана техническая документация на замороженный сок из зеленых ростков пшеницы – технические условия и технологические инструкции