Презентация к исследовательской работе “Разработка технологии обогащённого хлеба из пшеничной муки”
Автор (ы)
Аффилиация
ФГБОУ ВО “Воронежский государственный университет инженерных технологий”,
Научный руководитель
Аннотация
Рынок хлебобулочных изделий является одним из самых ёмких в России. По мнению экспертов, сегодня его развитие происходит в основном за счет нетрадиционных изделий, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой, но в тоже время потребление традиционных видов хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет (их доля составляет около 50 %). Поэтому разработка новых рецептур хлебобулочных изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности актуальна и своевременна. В проекте дано научно-практическое обоснование применения нетрадиционных видов сырья в рациональных дозировках (соль, куркума, жидкий виноградный сахар, масло зародышей пшеницы), обеспечивающих повышение функциональных свойств хлеба профилактической направленности: снижение содержания натрия на 38 %, увеличение отдельных пищевых нутриентов на 13 – 36 % от суточной потребности, антиоксидантной активности в 3 раза, биологической эффективности жиров – в 5 раз.
Целью проекта явилось обоснование применения нетрадиционных видов сырья для разработки рецептуры и способа производства хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности, предназначенного для профилактического питания.
Задачи исследования: изучить химический состав нетрадиционного сырья и обосновать его применение в производстве хлебобулочных изделий с позиции пищевой ценности и функциональных свойств; исследовать влияние нетрадиционных видов сырья (куркумы и жидкого виноградного сахара) на формирование структуры теста, показатели качества хлеба с пониженным содержанием соли; установить оптимальные дозировки нетрадиционных видов сырья для хлебобулочных изделий методами математической статистики и дифференциального исчисления; оценить влияние обогатителей на показатели качества изделий в процессе хранения, микробиологическую стойкость, антиоксидантную активность; исследовать химический состав разработанного хлебобулочного изделия, в том числе определить содержание микронутриентов, рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии; разработать техническую документацию на новый вид хлебобулочных изделий, рассчитать экономическую эффективность.
Объектами исследования явились образцы хлеба, приготовленные из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, воды и дополнительного сырья.
Результаты: В ходе работы была обоснована целесообразность применения куркумы, жидкого виноградного сахара, соли и масла зародышей пшеницы с позиции их пищевой ценности в производстве хлебобулочных изделий для профилактического питания. Разработанный способ производства обогащенного хлеба позволяет: улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, повысить пищевую ценность изделий за счёт увеличения содержания белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, снизить энергетическую ценность, уменьшить содержание натрия, продлить срок хранения до 96 ч, расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
Содержание работы
Автор предпочел не показывать работу на сайте
Конкурс, в котором автор работы принял участие:
II Международный конкурс инициативных научно-исследовательских проектов “High Goals”, 2019/2020
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 03.12.2020
Добавить комментарий