Автор(ы)

Павловская Светлана Максимовна

Аффилиация

ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"

Руководитель

Лукина Светлана Ивановна, Пономарева Елена Ивановна

Аннотация

Рынок хлебобулочных изделий является одним из самых ёмких в России. По мнению экспертов, сегодня его развитие происходит в основном за счет нетрадиционных изделий, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой, но в тоже время потребление традиционных видов хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет (их доля составляет около 50 %). Поэтому разработка новых рецептур хлебобулочных изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности актуальна и своевременна. В проекте дано научно-практическое обоснование применения нетрадиционных видов сырья в рациональных дозировках (соль, куркума, жидкий виноградный сахар, масло зародышей пшеницы), обеспечивающих повышение функциональных свойств хлеба профилактической направленности: снижение содержания натрия на 38 %, увеличение отдельных пищевых нутриентов на 13 – 36 % от суточной потребности, антиоксидантной активности в 3 раза, биологической эффективности жиров – в 5 раз.

Целью проекта явилось обоснование применения нетрадиционных видов сырья для разработки рецептуры и способа производства хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности, предназначенного для профилактического питания.

Задачи исследования: изучить химический состав нетрадиционного сырья и обосновать его применение в производстве хлебобулочных изделий с позиции пищевой ценности и функциональных свойств; исследовать влияние нетрадиционных видов сырья (куркумы и жидкого виноградного сахара) на формирование структуры теста, показатели качества хлеба с пониженным содержанием соли; установить оптимальные дозировки нетрадиционных видов сырья для хлебобулочных изделий методами математической статистики и дифференциального исчисления; оценить влияние обогатителей на показатели качества изделий в процессе хранения, микробиологическую стойкость, антиоксидантную активность; исследовать химический состав разработанного хлебобулочного изделия, в том числе определить содержание микронутриентов, рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии; разработать техническую документацию на новый вид хлебобулочных изделий, рассчитать экономическую эффективность.

Объектами  исследования явились  образцы хлеба, приготовленные из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, воды и дополнительного сырья.

Результаты: В ходе работы была обоснована целесообразность применения куркумы, жидкого виноградного сахара, соли и масла зародышей пшеницы с позиции их пищевой ценности в производстве хлебобулочных изделий для профилактического питания. Разработанный способ производства обогащенного хлеба позволяет: улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, повысить пищевую ценность изделий за счёт увеличения содержания белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, снизить энергетическую ценность, уменьшить содержание натрия, продлить срок хранения до 96 ч, расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Содержание работы

Автор предпочел не показывать работу на сайте.

Конкурс, в котором автор работы принял участие: High Goals – 2020: открытый международный конкурс инициативных научно-исследовательских проектов
Отрасль наук: Технические науки
Форма представления работы: Презентация к исследовательской работе
Дата публикации работы: 03.12.2020


Смотреть похожие работы

Презентация к исследовательскому проекту «Пэчворк без иглы»

Предпосылкой создания данного проекта послужил мастер-класс моей учительницы, где она демонстрировала изготовление картин в этой технике. Цель проекта: Разработка технологического процесса и изготовление изделия в технике кинусайга Решаемые задачи: Тео …

Презентация к исследовательской работе “Разработка системы «Личный тренер»”

Целью работы является разработка системы «Личный тренер», посредством которой можно будет оперативно вносить, удалять и редактировать сведения о тренировках, упражнениях, питании и т.д., а также получать все необходимые сведения для управления процесса …

Презентация к исследовательской работе “Разработка технологии и ассортимента обогащенных сухарных изделий”

В настоящее время хлебопекарная промышленность России занимает в сегменте АПК одно из ведущих мест, поскольку выполняет задачу по производству для населения традиционно главной продукции первой необходимости. На данный момент одной из приоритетных зада …

Презентация к исследовательской работе «Разработка автоматизированной установки синтеза тонкопленочных покрытий методом спрей-пиролиза»

Прозрачные проводящие покрытия (ППП)  на  основе  тонких пленок оксидов металлов (In2O3, ZnO, SnO2 и др.) широко используются на сегодняшний день в различных оптоэлектронных приборах и устройствах: в органических светодиодах, жидкокристаллических диспл …