Индивидуальный проект “Использование биологически активных добавок в приготовлении мучных блюд”
Автор (ы)
Аффилиация
ГБОУ СОШ №78 Калининского района г. Санкт-Петербурга, 10 класс
Научный руководитель
Аннотация
Центральный округ и Ленинградская область находятся на грани экологического кризиса. Последствия экологических бедствий нам только предстоит оценить в недалеком будущем, но уже сегодня выявлены тенденции, которые внушают большие опасения.
Результаты регулярных массовых обследований, проводимых институтом питания Российской Академии медицинских наук, однозначно свидетельствуют о, крайне, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части населения. Дефицит отмечен у 90% населения по витамину С, так же в группу недостаточных витаминов вошли В1 и В6.
Проблема существует и в питании детей, дошкольных образовательных учреждениях, школах, учреждениях начального профессионального образования. В учреждениях не выполняется норма питания. Калорийность восполняется мучными изделиями, сокращено потребление таких продуктов как: мясо, рыба, яйца, молочные продукты.
Мучные блюда получили широкое распространение, как в домашних условиях, так и в общественном питании. Макаронные изделия и лапша домашняя стали самым популярным гарниром.
Анализ литературы показал, что сегодня недостаточно уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания массового потребления, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые витамины, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.
Целью настоящего исследования стало использование биологически активных добавок в производстве мучных блюд.
В соответствии с поставленной целью были определенны следующие задачи:
- исследовать химический состав добавок, получаемых из плодов сушеного шиповника;
- изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении мучных блюд;
- определить влияние добавки из плодов сушеного шиповника на качество мучных блюд, установить оптимальные дозировки добавок и обосновать способы их введения;
- разработать технологию и рецептуру с добавкой, получаемой из плодов сушеного шиповника.
Результаты исследования изменения содержания пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в процессе сушки плодов показали, что в порошках остается высокий уровень аскорбиновой кислоты и каротинов, поэтому они рекомендованы к использованию в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.
При производстве мучных блюд рекомендовано использование добавок в дозировках, обеспечивающих наилучшие органолептические свойства и значительное повышение качества продукции по физико-химическим и структурно-механическим показателям, а именно в количестве 2%.
На основании выполненных исследований разработана рецептура и технология нового изделия – лапша домашняя с шиповником.
Подводя итог, был сделан вывод о том, что плоды шиповника являются хорошим сырьем для создания обогащённых продуктов. При использовании его в приготовлении мучных блюд они насыщаются жизненно важными микронутриентами.
Содержание работы
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке Конкурс, в котором автор работы принял участие:
V Международный конкурс исследовательских проектов школьников “Древо жизни”, 2022/2023
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 04.09.2022
Добавить комментарий