Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””
Автор (ы)
Аффилиация
МБОУ Ардатовская средняя школа №1 р.п. Ардатова Нижегородской области, 9 класс
Научный руководитель
Аннотация
Актуальность выбранной темы заключается в том, что за счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.
Цель работы: Оценка качества готовой продукции в ООО «N».
Задачи:
- Изучить ассортимент и состав продукции местного производства;
- Узнать о процессе производства хлеба;
- Проверить показатели кислотности, пористости, влажности готовой продукции;
- Узнать об использовании пищевых добавок на местном производстве.
Предмет исследования: хлеб ржаной: «Районный», «Купеческий заварной», «Барвихинский»; хлеб пшеничный: «Нарезной молочный», «Подмосковный», «Нарезной».
Результаты исследований:
Нормой по показателю влажности являются значения:
- для пшеничного хлеба – 39-42 %
- для ржаного хлеба – 47-48 %;
по показателю пористости:
- для пшеничного хлеба – 72-78 %
- для ржаного хлеба – 59-70 %;
по показателю кислотности:
- для пшеничного хлеба – 2-2,5 градусов
- для ржаного хлеба – 6-8 градусов.
На основе приведённых выше данных, мы выяснили, что продукция ООО «N» соответствует требованиям ГОСТ.
Содержание работы
Автор предпочел не показывать работу на сайте
Конкурс, в котором автор работы принял участие:
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 14.03.2019
Добавить комментарий