Главная страница » Работы на конкурс » Биологические науки » Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””

Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””

Автор (ы)

Исаева Алина Сергеевна, Калякина Александра Ивановна

Аффилиация

МБОУ Ардатовская средняя школа №1 р.п. Ардатова Нижегородской области

Научный руководитель

Староверова Светлана Владимировна, директор, учитель биологии

Аннотация

Актуальность выбранной темы заключается в том, что за счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Цель работы: Оценка качества готовой продукции в ООО «N».

Задачи:

  1. Изучить ассортимент и состав продукции местного производства;
  2. Узнать о процессе производства хлеба;
  3. Проверить показатели кислотности, пористости, влажности готовой продукции;
  4. Узнать об использовании пищевых добавок на местном производстве.

Предмет исследования: хлеб ржаной: «Районный», «Купеческий заварной», «Барвихинский»; хлеб пшеничный: «Нарезной молочный», «Подмосковный», «Нарезной».

Результаты исследований: 

Нормой по показателю влажности являются значения:

  • для пшеничного хлеба – 39-42 %
  • для ржаного хлеба – 47-48 %;

по показателю пористости:

  • для пшеничного хлеба – 72-78 %
  • для ржаного хлеба – 59-70 %;

по показателю кислотности:

  • для пшеничного хлеба – 2-2,5 градусов
  • для ржаного хлеба – 6-8 градусов.

На основе приведённых выше данных, мы выяснили, что продукция ООО «N» соответствует требованиям ГОСТ.

Содержание работы

Автор предпочел не показывать работу на сайте

Конкурс, в котором автор работы принял участие:

Мир, в котором мы живем: I Открытый международный конкурс учебно-познавательных и исследовательских групповых проектов школьников

Отрасль наук

Форма представления работы

Дата публикации работы: 14.03.2019

Смотреть похожие работы

Исследовательская работа «Эко-косметика или натурпродукт»

Актуальность исследования. Общемировая статистика показывает, что 60-65% женщин периодически отмечают признаки повышенной раздраженности или аллергии кожи при регулярном использовании косметических средств. Количество мужчин, предъявляющих такие жалобы …

Исследовательская работа “Народные рецепты в борьбе с вредителями”

Борьба с вредителями культурных растений у садоводов и огородников ведётся на протяжении нескольких столетий. В сегодняшнее время существует много химических средств защиты, как говориться на любой вкус и карман, но мы решили проверить на деле народные …

Исследовательская работа “Почему кости прочные”

Костная система человека представлена в виде скелета, одна из основных функций скелета опорная. Для выполнения этой функции кости должны быть достаточно прочными и выдерживать большие нагрузки. Что же придает костям прочность? Почему у некоторых людей …

Исследовательская работа “Лебедь-шипун”

Осенью 2021г. на пруд, что находится в селе Воробьёвка, прилетела пара лебедей. Птица в нашем районе очень редкая. Для человека лебеди олицетворяют красоту, романтику, символ возрождения, чистоты, благородства и мудрости, а также верности. Они восхищаю …