Главная страница » Работы на конкурс » Биологические науки » Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””

Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””

Автор (ы)

Исаева Алина Сергеевна, Калякина Александра Ивановна

Аффилиация

МБОУ Ардатовская средняя школа №1 р.п. Ардатова Нижегородской области

Научный руководитель

Староверова Светлана Владимировна, директор, учитель биологии

Аннотация

Актуальность выбранной темы заключается в том, что за счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Цель работы: Оценка качества готовой продукции в ООО «N».

Задачи:

  1. Изучить ассортимент и состав продукции местного производства;
  2. Узнать о процессе производства хлеба;
  3. Проверить показатели кислотности, пористости, влажности готовой продукции;
  4. Узнать об использовании пищевых добавок на местном производстве.

Предмет исследования: хлеб ржаной: «Районный», «Купеческий заварной», «Барвихинский»; хлеб пшеничный: «Нарезной молочный», «Подмосковный», «Нарезной».

Результаты исследований: 

Нормой по показателю влажности являются значения:

  • для пшеничного хлеба – 39-42 %
  • для ржаного хлеба – 47-48 %;

по показателю пористости:

  • для пшеничного хлеба – 72-78 %
  • для ржаного хлеба – 59-70 %;

по показателю кислотности:

  • для пшеничного хлеба – 2-2,5 градусов
  • для ржаного хлеба – 6-8 градусов.

На основе приведённых выше данных, мы выяснили, что продукция ООО «N» соответствует требованиям ГОСТ.

Содержание работы

Автор предпочел не показывать работу на сайте

Конкурс, в котором автор работы принял участие:

Мир, в котором мы живем: I Открытый международный конкурс учебно-познавательных и исследовательских групповых проектов школьников

Отрасль наук

Форма представления работы

Дата публикации работы: 14.03.2019

Смотреть похожие работы

Исследовательская работа “Сосна обыкновенная – биоиндикатор загрязнения воздуха”

Актуальность: экологические проблемы всегда были актуальны. Только ленивый не говорит о загрязнении окружающей среды. Проводятся много исследований окружающей среды, появляются новые методы, оборудования, которые более точно позволяют определять количе …

Исследовательская работа “Использование биологического метода борьбы с насекомыми вредителями комнатных растений”

Биологический метод защиты растений от вредителей и болезней основан на использовании хищных и паразитических насекомых (энтомофагов) для подавления или снижения численности вредных организмов (против вредителей комнатных растений), и биопрепаратов. Им …

Исследовательская работа “Нефть за нас, нефть против нас”

Территория Сахалинской области обладает большими природными богатствами. Наибольшую ценность для экономики Дальневосточного региона представляет нефть. В настоящее время нефть – важнейшее полезное ископаемое. Разлив нефти и нефтепродуктов на поверхност …

Исследовательская работа по энерго- и ресорсосбережению в ЖКХ для детей

Проблема энерго- и ресурсосбережения в Российской Федерации на сегодняшний день стоит очень остро, так как ежедневно в быту мы потребляем значительное количество ресурсов, которые являются исчерпаемыми. Но что нужно делать, чтобы уменьшить потребление …