Главная страница » Конкурсные работы участников » Биологические науки » Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””

Исследовательская работа “Качество хлеба и хлебобулочных изделий в ООО “N””

Автор (ы)

Исаева Алина Сергеевна, Калякина Александра Ивановна

Аффилиация

МБОУ Ардатовская средняя школа №1 р.п. Ардатова Нижегородской области

Научный руководитель

Староверова Светлана Владимировна, директор, учитель биологии

Аннотация

Актуальность выбранной темы заключается в том, что за счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Цель работы: Оценка качества готовой продукции в ООО «N».

Задачи:

  1. Изучить ассортимент и состав продукции местного производства;
  2. Узнать о процессе производства хлеба;
  3. Проверить показатели кислотности, пористости, влажности готовой продукции;
  4. Узнать об использовании пищевых добавок на местном производстве.

Предмет исследования: хлеб ржаной: «Районный», «Купеческий заварной», «Барвихинский»; хлеб пшеничный: «Нарезной молочный», «Подмосковный», «Нарезной».

Результаты исследований: 

Нормой по показателю влажности являются значения:

  • для пшеничного хлеба – 39-42 %
  • для ржаного хлеба – 47-48 %;

по показателю пористости:

  • для пшеничного хлеба – 72-78 %
  • для ржаного хлеба – 59-70 %;

по показателю кислотности:

  • для пшеничного хлеба – 2-2,5 градусов
  • для ржаного хлеба – 6-8 градусов.

На основе приведённых выше данных, мы выяснили, что продукция ООО «N» соответствует требованиям ГОСТ.

Содержание работы

Автор предпочел не показывать работу на сайте

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Конкурс, в котором автор работы принял участие:

Мир, в котором мы живем: I Открытый международный конкурс учебно-познавательных и исследовательских групповых проектов школьников

Отрасль наук

Форма представления работы

Дата публикации работы: 14.03.2019

Смотреть похожие работы

Исследовательская работа “Оценка загрязнения воздуха территории посёлка Сетово методом лихеноиндикации”

Новосёлова Ксения Станиславовна
МАУ ДО «Центр творчества», Тобольский район, Тюменская область
Атмосферный воздух является одним из основных жизненно важных экологических факторов окружающей природной среды. Это обусловливает необходимость широкого применения надежных и доступных методов оценки воздействия человека на естественные экосистемы и выявления...

Исследовательская работа “Экологическое состояние реки Плющанка”

Чалаева Ангелина Тимуровна
МБОУ СОШ с. Красное, Липецкая область
Исчезновение малых рек на территории Липецкой области является одной из актуальных проблем. Достаточно большое число рек, прекративших свое существование, многие на пороге исчезновения. Часто население, оценивая хозяйственную деятельность малых рек,...