Автор(ы)

Исаева Алина Сергеевна, Калякина Александра Ивановна

Аффилиация

МБОУ Ардатовская средняя школа №1 р.п. Ардатова Нижегородской области

Руководитель

Староверова Светлана Владимировна, директор, учитель биологии

Аннотация

Актуальность выбранной темы заключается в том, что за счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Цель работы: Оценка качества готовой продукции в ООО «N».

Задачи:

  1. Изучить ассортимент и состав продукции местного производства;
  2. Узнать о процессе производства хлеба;
  3. Проверить показатели кислотности, пористости, влажности готовой продукции;
  4. Узнать об использовании пищевых добавок на местном производстве.

Предмет исследования: хлеб ржаной: «Районный», «Купеческий заварной», «Барвихинский»; хлеб пшеничный: «Нарезной молочный», «Подмосковный», «Нарезной».

Результаты исследований: 

Нормой по показателю влажности являются значения:

  • для пшеничного хлеба – 39-42 %
  • для ржаного хлеба – 47-48 %;

по показателю пористости:

  • для пшеничного хлеба – 72-78 %
  • для ржаного хлеба – 59-70 %;

по показателю кислотности:

  • для пшеничного хлеба – 2-2,5 градусов
  • для ржаного хлеба – 6-8 градусов.

На основе приведённых выше данных, мы выяснили, что продукция ООО «N» соответствует требованиям ГОСТ.

Содержание работы

Автор предпочел не показывать работу на сайте.

Конкурс, в котором автор работы принял участие: Мир, в котором мы живем: I Открытый международный конкурс учебно-познавательных и исследовательских групповых проектов школьников
Отрасль наук: Биологические науки
Форма представления работы: Исследовательская работа
Дата публикации работы: 14.03.2019

Занятое место: 1

Период подведения промежуточного результата: 11.03.2019-17.03.2019


Закрыть меню
×
×

Корзина