Исследовательская работа “Использование семян подсолнечника в технологии производства йогурта”
Автор (ы)
Аффилиация
Казанский государственный аграрный университет,
Научный руководитель
Аннотация
Актуальность. В настоящее время одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, разработка продуктов питания на зерновой основе, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными органолептическими и физико-химическими показателями, содержащие различные добавки, обогащенные микроэлементами пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направления по комбинированию молочного и растительного сырья.
Цель работы – изучить технологию производства йогурта с использованием семян подсолнечника.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
- Изучить качество сырья, которое идет на производство йогурта;
- Провести контрольную выработку йогурта с разными дозами внесения семян подсолнечника;
- Оценить качество готового йогурта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исследования проводились в условиях учебной лаборатории кафедры «Биотехнология, животноводство и химия» ФГБОУ ВО «Казанский ГАУ» в период с 2017 – 2018 гг.
Работа проводилась следующим образом – разработка рецептуры нового кисломолочного продукта, проведение контрольной выработки йогурта в условиях учебной лаборатории кафедры «Биотехнология, животноводство и химия» ФГБОУ ВО «Казанский ГАУ»;
Изучение технологии кисломолочных напитков проводилось на примере йогурта с массовой долей жира 2,5 %.
Для проведения экспериментальных исследований было сформировано 4 образца йогурта в соответствии со схемой опыта (табл. 1).
На основе проведенных научных исследований получены следующие результаты:
- Молоко, которое используется для производства йогурта полностью отвечает требованиям ГОСТ 31449-2013, массовая доля жира и белка составила 3,80%, и 3,16% плотность 28,5 0А и ингибирующих веществ не обнаружено.
- Использование больших доз семян подсолнечника в производстве йогурт отрицательно повлияло на его органолептические показатели. Среди опытных образцов наилучшими органолептическими показателями обладает образец №1 по внешнему виду – жидкий, с незначительными включениями семечек, имеется отделение сыворотки; по запаху и вкусу с приятным, слабым привкусом семечек, слабый запах внесенного наполнителя; по цвету – молочный, равномерный по всей массе.
- При бальной оценке органолептических показателей контрольный образец превосходит опытные. Из опытных образцов наибольшее количество балов имел образец № 1 – 15,4, что связанно с достаточно приятными вкусовыми качествами и запахом наполнителя.
- Внесение семян подсолнечника ухудшает физико-химические показатели йогурта, при этом повышается степень синерезиса на 14,3-19,6% (Р<0,05-0,01) и снижается вязкость йогурта на 10,3-10,5 Па/сек (Р<0,01).
- С увеличением концентрации семечек в опытных образцах повышается содержание жиров, белков и калорийность йогурта.
- С целью обогащения йогурта белками и жирами рекомендуем использовать при производстве йогурта семена подсолнечника в концентрации не более 1 %.
Содержание работы
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке Конкурс, в котором автор работы принял участие:
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 24.12.2019
Добавить комментарий