Главная страница » Конкурсные работы участников » Сельскохозяйственные науки » Исследовательская работа “Использование семян подсолнечника в технологии производства йогурта”

Исследовательская работа “Использование семян подсолнечника в технологии производства йогурта”

Автор (ы)

Кадыров Тимур Рустамович, Заманова Лейля Ришатовна, Ахмедшина Аделия Ильдаровна

Аффилиация

Казанский государственный аграрный университет

Научный руководитель

Шайдуллин Радик Рафаилович, профессор, заведующий кафедрой "Биотехнология, животноводство и химия", доктор с.-х. наук, доцент

Аннотация

Актуальность. В настоящее время одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, разработка продуктов питания на зерновой основе, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными органолептическими и физико-химическими показателями, содержащие различные добавки, обогащенные микроэлементами пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направления по комбинированию молочного и растительного сырья.

Цель работы – изучить технологию производства йогурта с использованием семян подсолнечника.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить качество сырья, которое идет на производство йогурта;
  2. Провести контрольную выработку йогурта с разными дозами внесения семян подсолнечника;
  3. Оценить качество готового йогурта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Исследования проводились в условиях учебной лаборатории кафедры «Биотехнология, животноводство и химия» ФГБОУ ВО «Казанский ГАУ» в период с 2017 – 2018 гг.

Работа проводилась следующим образом – разработка рецептуры нового кисломолочного продукта, проведение контрольной выработки йогурта в условиях учебной лаборатории кафедры «Биотехнология, животноводство и химия» ФГБОУ ВО «Казанский ГАУ»;

Изучение технологии кисломолочных напитков проводилось на примере йогурта с массовой долей жира 2,5 %.

Для проведения экспериментальных исследований было сформировано 4 образца йогурта в соответствии со схемой опыта (табл. 1).

На основе проведенных научных исследований получены следующие результаты:

  1. Молоко, которое используется для производства йогурта полностью отвечает требованиям ГОСТ 31449-2013, массовая доля жира и белка составила 3,80%, и 3,16% плотность 28,5 0А и ингибирующих веществ не обнаружено.
  2. Использование больших доз семян подсолнечника в производстве йогурт отрицательно повлияло на его органолептические показатели. Среди опытных образцов наилучшими органолептическими показателями обладает образец №1 по внешнему виду – жидкий, с незначительными включениями семечек, имеется отделение сыворотки; по запаху и вкусу с приятным, слабым привкусом семечек, слабый запах внесенного наполнителя; по цвету – молочный, равномерный по всей массе.
  3. При бальной оценке органолептических показателей контрольный образец превосходит опытные. Из опытных образцов наибольшее количество балов имел образец № 1 – 15,4, что связанно с достаточно приятными вкусовыми качествами и запахом наполнителя.
  4. Внесение семян подсолнечника ухудшает физико-химические показатели йогурта, при этом повышается степень синерезиса на 14,3-19,6% (Р<0,05-0,01) и снижается вязкость йогурта на 10,3-10,5 Па/сек (Р<0,01).
  5. С увеличением концентрации семечек в опытных образцах повышается содержание жиров, белков и калорийность йогурта.
  6. С целью обогащения йогурта белками и жирами рекомендуем использовать при производстве йогурта семена подсолнечника в концентрации не более 1 %.

Содержание работы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Конкурс, в котором автор работы принял участие:

Диалог поколений-2019: открытый международный научно-интеллектуальный конкурс совместных университетских работ

Отрасль наук

Форма представления работы

Дата публикации работы: 24.12.2019

Смотреть похожие работы

Отчет о научно-исследовательской работе “Фиторемедиация загрязненных почв сельскохозяйственного назначения”

Дмитрий Андреевич Постников, Сергей Леонидович Белопухов, Ирина Евгеньевна Автухович
ФГБОУ ВО "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева"
Интенсивное загрязнение почвы и воды в результате хозяйственной деятельности человека уже привело к их резкому ухудшению качества. На смену энергетическому кризису, из которого можно выйти с использованием новых видов энергии,...

Отчет о научно-исследовательской работе “Исследование и разработка высокоэффективных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для получения новых конкурентоспособных пищевых продуктов, обеспечивающих экспортный потенциал”

Хатко З.Н., Гашева М.А., Едыгова С.Н., Колотий Т.Б., Меретукова Ф.Н.
Майкопский государственных технологический университет
Несмотря на положительную динамику развития пищевой перерабатывающей промышленности РФ, существуют определённые проблемы, которые на сегодняшний день достаточно актуальны и требуют своевременного разрешения. Одной из главных проблем является неправильное перераспределение доходов...