Главная страница » Работы на конкурс » Сельскохозяйственные науки » Исследовательская работа “Использование семян подсолнечника в технологии производства йогурта”

Исследовательская работа “Использование семян подсолнечника в технологии производства йогурта”

Автор (ы)

Кадыров Тимур Рустамович, Заманова Лейля Ришатовна, Ахмедшина Аделия Ильдаровна

Аффилиация

Казанский государственный аграрный университет

Научный руководитель

Шайдуллин Радик Рафаилович, профессор, заведующий кафедрой "Биотехнология, животноводство и химия", доктор с.-х. наук, доцент

Аннотация

Актуальность. В настоящее время одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, разработка продуктов питания на зерновой основе, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными органолептическими и физико-химическими показателями, содержащие различные добавки, обогащенные микроэлементами пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направления по комбинированию молочного и растительного сырья.

Цель работы – изучить технологию производства йогурта с использованием семян подсолнечника.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить качество сырья, которое идет на производство йогурта;
  2. Провести контрольную выработку йогурта с разными дозами внесения семян подсолнечника;
  3. Оценить качество готового йогурта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Исследования проводились в условиях учебной лаборатории кафедры «Биотехнология, животноводство и химия» ФГБОУ ВО «Казанский ГАУ» в период с 2017 – 2018 гг.

Работа проводилась следующим образом – разработка рецептуры нового кисломолочного продукта, проведение контрольной выработки йогурта в условиях учебной лаборатории кафедры «Биотехнология, животноводство и химия» ФГБОУ ВО «Казанский ГАУ»;

Изучение технологии кисломолочных напитков проводилось на примере йогурта с массовой долей жира 2,5 %.

Для проведения экспериментальных исследований было сформировано 4 образца йогурта в соответствии со схемой опыта (табл. 1).

На основе проведенных научных исследований получены следующие результаты:

  1. Молоко, которое используется для производства йогурта полностью отвечает требованиям ГОСТ 31449-2013, массовая доля жира и белка составила 3,80%, и 3,16% плотность 28,5 0А и ингибирующих веществ не обнаружено.
  2. Использование больших доз семян подсолнечника в производстве йогурт отрицательно повлияло на его органолептические показатели. Среди опытных образцов наилучшими органолептическими показателями обладает образец №1 по внешнему виду – жидкий, с незначительными включениями семечек, имеется отделение сыворотки; по запаху и вкусу с приятным, слабым привкусом семечек, слабый запах внесенного наполнителя; по цвету – молочный, равномерный по всей массе.
  3. При бальной оценке органолептических показателей контрольный образец превосходит опытные. Из опытных образцов наибольшее количество балов имел образец № 1 – 15,4, что связанно с достаточно приятными вкусовыми качествами и запахом наполнителя.
  4. Внесение семян подсолнечника ухудшает физико-химические показатели йогурта, при этом повышается степень синерезиса на 14,3-19,6% (Р<0,05-0,01) и снижается вязкость йогурта на 10,3-10,5 Па/сек (Р<0,01).
  5. С увеличением концентрации семечек в опытных образцах повышается содержание жиров, белков и калорийность йогурта.
  6. С целью обогащения йогурта белками и жирами рекомендуем использовать при производстве йогурта семена подсолнечника в концентрации не более 1 %.

Содержание работы

Смотреть похожие работы

Отчет о научно-исследовательской работе “Фиторемедиация загрязненных почв сельскохозяйственного назначения”

Интенсивное загрязнение почвы и воды в результате хозяйственной деятельности человека уже привело к их резкому ухудшению качества. На смену энергетическому кризису, из которого можно выйти с использованием новых видов энергии, надвигается кризис почвен …

Отчет о научно-исследовательской работе “Исследование и разработка высокоэффективных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для получения новых конкурентоспособных пищевых продуктов, обеспечивающих экспортный потенциал”

Несмотря на положительную динамику развития пищевой перерабатывающей промышленности РФ, существуют определённые проблемы, которые на сегодняшний день достаточно актуальны и требуют своевременного разрешения. Одной из главных проблем является неправильн …

Отчет о научно-исследовательской работе “Определение эффективности применения биопрепаратов нового поколения при возделывании сельскохозяйственных культур на фоне ресурсосберегающих способов обработки черноземов Адыгеи”

Целью исследований является изучение действия биопрепаратов нового поколения в агротехнологиях различной интенсификации, обеспечивающих повышение урожайности сельскохозяйственных культур на 10-15%. Научная и практическая новизна результатов исследовани …