Исследовательская работа “Влияние квашения на содержание аскорбиновой кислоты в капусте”
Автор (ы)
Аффилиация
Муниципальная гимназия № 34 г. Орла,
Научный руководитель
Аннотация
Витамин С является активным участником самых различных процессов, происходящих в организме. Но синтезировать этот витамин человеческий организм не в силах, поэтому важно употреблять в пищу продукты, богатые витамином С. Витамин С можно обнаружить в следующих продуктах: шиповнике, перце сладком, черной смородине, облепихе, киви, жимолости, перце остром, черемше, капусте (брюссельской, краснокочанной, брокколи, цветной), калине, хрене, шпинате, землянике, лимоне, апельсине, чесноке. Витамин С хорошо растворим в воде, но является самым нестойким витамином. Квашение является наиболее простым и широко распространенным способом консервирования. Традиционно квашеная капуста рассматривается как достаточно неплохой источник витамина С. Поэтому очень важно сохранить витамин С в продуктах, это и обусловило актуальность и цель моей работы.
Целью работы стало изучение изменения содержания витамина С в капусте в процессе квашения, поскольку есть некая неопределенность в разработке рекомендацией по переработке капусты.
Актуальность заключается в том, что важно разрабатывать технологии переработки плодоовощного сырья, которые бы обеспечивали высокое содержание витамина С и минимизировали бы его потерю.
Поставленные задачи:
- изучить биологическую роль витамина С и потребность в витамине С;
- изучение процессов, происходящих при квашении;
- выбор метода и проведение квашения с контролем содержания витамина С при получении и дальнейшем хранении квашеной капусты.
Результаты и выводы:
- В результате эксперимента установлено, что квашение не существенно влияет на содержание витамина С в капусте. Содержание витамина С на 100 г продукта в свежей капусте колеблется от 40-48,0 мг. Полученные данные согласуются с литературными данными.
- Квашение хорошо сохраняет витамин С, что обусловлено образованием молочной кислоты в результате брожения глюкозы, которая выполняет роль стабилизатора. Чтобы получить продукт высокого качества необходимо, чтобы в сорте капусты содержалось достаточное количество сахаров для образования молочной кислоты и вторым условием является удаление кислорода из массы сырья тщательным уплотнением.
- Потребление квашенной капусты благотворно отразится на организме человека и поможет предотвратить многие болезни.
- Редко встречаются продукты, которые после определенной обработки, становятся даже полезней, чем в свежем виде.
Содержание работы
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке Конкурс, в котором автор работы принял участие:
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 22.05.2019
Добавить комментарий