Научно-исследовательская работа на тему: “Исследование влияния растительного экстракта базилика на продолжительность технологического этапа брожения при выпечке булочек”
Автор (ы)
Аффилиация
МБОУ “Лицей-Интернат”, г. Великий Новгород, 10 класс
Научный руководитель
Аннотация
В работе изучалось влияние растительного экстракта базилика на технологические свойства хлебопекарных дрожжей. Исследований по определению воздействия базилика на данные свойства дрожжей ранее не
проводилось. В этой связи исследование, направленное на определение влияния данной обработки на технологические свойства хлебопекарных дрожжей, являются актуальным.
Цель: исследование влияния растительного экстракта базилика на продолжительность технологического этапа брожения при выпечке булочек.
Задачи:
- провести обзор литературы по изучаемой теме;
- изучить воздействие растительного экстракта базилика на активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
- изготовить продукт (булочки) и исследовать показатели качества готового изделия.
Гипотеза: если добавить растительный экстракт базилика в дрожжевое молоко, то этап брожения сократится.
Методы: определение подъемной силы дрожжей проводилось согласно ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Органолептические показатели качества определяли согласно ГОСТ 5667- 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
В результате исследований установлено, что использование водного экстракта базилика оказало положительное влияние на технологические показатели дрожжей, в результате чего время расстойки теста сократилось на 25%. Практическим аспектом применения водного экстракта являлось использование его при приготовлении и булочек. В результате пробной выпечки установили, что использование экстракта не оказало негативного влияния на форму, цвет и поверхность готовых изделий. Вкус и аромат булочек характеризовались приятным оттенком базилика, что не снизило экспертной оценки продукта.
Содержание работы
Загрузка…
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке Конкурс, в котором автор работы принял участие:
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 08.11.2021
Добавить комментарий