Исследовательская работа “Выделение и характеристика представителей микробиологического консорциума из традиционных горских напитков”
Автор (ы)
Аффилиация
Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь, 2 курс магистратуры
Научный руководитель
Аннотация
Северный Кавказ является уникальной родиной многих национальных продуктов. Одни из них уже нашли широкое применение в пищевой промышленности, другие же остаются доступны только узкому кругу. Преимущество таких национальных напитков – это сбалансированный комплекс микроорганизмов, который формировался тысячелетиями и передавался из поколения в поколение, а так же отличные вкусовые качества.
В настоящее время микрофлора желудочно-кишечного тракта рассматривается как первичный неспецифический иммунный барьер, обладающий высокими детокционными свойствами и мощный регулятор обменных процессов в организме, формирующий вторичный пищевой поток пищевых и регуляторных веществ за счет потребления микроорганизмами пищевых волокон, не перевариваемых полостным пищеварением.
Противостоять изменениям микробного состава организма под воздействием экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, обогатив микрофлору ЖКТ полезной микрофлорой, вносимой извне. Это положение дало импульс развитию целого направления в микробиологии – учению о пробиотиках – живых микроорганизмах, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека. Сегодня это учение из области научной перешло в область практической деятельности.
Созданы и внедряются биопрепараты и молочные продукты на основе специально подобранных культур молочнокислых и бифидобактерий, несущих комплекс полезных свойств организму человека.
Научное обоснование данной задачи и пути ее достижения приводятся в работах Г. И. Гончаровой, В .В. Поспеловой, Б. А. Шендерова, С. А. Шевелевой, Н. С. Королевой, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной и многих других.
Поиск эффективных новых пробиотиков, антагонистов патогенной и гнилостной микрофлоре кишечника, и таким образом повышение пробиотической активности традиционных молочных продуктов является на сегодняшний день актуальной задачей. При этом источником такой микрофлоры смогут служить национальные продукты домашнего приготовления.
В Дагестане широко особой популярностью пользуется национальный лезгинский напиток тач, который известен в народе своими целебными свойствами. Продукт вырабатывается на основе зерновых (пшеницы и ячменя), рецепт которого передают из поколения в поколение.
Актуальность исследования связана с поиском природных, микробных симбионтов, обладающих высокими пробиотическими свойствами, что соответствует тенденции внедрения в обществе основных постулатов рационального и функционального питания.
Основной целью данной работы является исследование микробного состава национального лезгинского напитка тач.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
- провести обзор литературы по данной тематике;
- изучить морфологические свойства микрофлоры заквасочной культуры тач;
- определить родовой микробный состав представителей национального лезгинского напитка тач;
- изучить культуральные, морфологические и физиолого-биохимические свойства выделенных представителей микробного консорциума национального лезгинского напитка тач.
Объект исследования – микробный консорциум национального лезгинского напитка тач .
Предмет исследования – свойства представителей микробного консорциума.
Научная новизна работы. Изучен состав микробного консорциума национального лезгинского напитка тач .
Теоретическая и практическая значимость – результаты исследований расширяют спектр сведений о микробном составе национальных напитков.
В ходе проведенного исследования по выделению и характеристики представителей микробиологического консорциума из традиционного дагестанского напитка тач были сделаны следующие выводы:
- Обзор литературы по данной тематике показал, что заквасочная микрофлора национальных напитков очень разнообразна и на сегодняшний день изучена недостаточно. Актуальность исследования связана с поиском новых комбинаций микробного консорциума, обладающих спектром необходимых характеристик для внедрения в промышленное производство.
- Выявлены общие закономерности в морфологии микрофлоры заквасочной культуры тач. Типичным для микрофлоры тача является наличие палочковидных форм бактерий, диплококков, тетракокков, коротких стрептококков, овальных дрожжей с характерным почкованием через перемычку на длинной стороне клетки.
- Определен родовой микробный состав представителей национального лезгинского напитка тач. Выделено12 образцов тест-микроорганизмов, которые в дальнейшем были выделены в чистую культуру и изучены. Это 4 образца кисломолочных культур: Lactobacterium sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp. и Streptococcus sp. Так же бактериальная флора представлена Bacillus subtilis, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus luteus и Staphylococcus epidermidis. Среди микотической микрофлоры выделены представители двух родов: Saccharomyces sp.и Candida sp. Наличие пробиотических культур в закваске говорит о целебных свойствах данного напитка, однако обнаружение грибов рода кандида, Micrococcus luteus и Staphylococcus epidermidis говорит о необходимости нормированного употребления этого напитка, так как количественное превышение данных микроорганизмов может вызвать дисбиоз.
- Установлено, что культуральные, морфологические и физиолого-биохимические свойства выделенных представителей микробного консорциума национального лезгинского напитка тач характерны для идентифицированных тест-культур микроорганизмов.
Содержание работы
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке Конкурс, в котором автор работы принял участие:
Отрасль наук
Форма представления работы
Дата публикации работы: 20.05.2022
Добавить комментарий